El fin de semana pasado, me reuní con unos amigos para comer. Cada uno llevaba algo rico para compartir. Soy la única del grupo que no toma alimentos que contienen gluten y, por lo tanto, cuando nos juntamos, me llevo mi panecillo especial.
Comimos y disfrutamos mucho. Sin embargo, a la hora del postre, vi que había cierta reticencia a probar el brownie de chocolate sin gluten que había traído. Miraban el postre cómo si fuera algo raro y que podía sentarles mal. Tuve que explicar, que se diferenciaba del brownie comercial sólo por el tipo de harina empleada (en este caso harina de arroz). Después de probarlo se dieron cuenta que sabía muy bien, igual que el que está elaborado con harina de trigo. A continuación, alguien me preguntó si “mi alergia al gluten” me podía causar la muerte. Entonces me di cuenta que yo tenía muy asumido muchas cosas con respecto a la nutrición y la alimentación. Pero que hay muy poca información y/o que la que circula es confusa y muy teórica.
¿Qué es el gluten?
El gluten, cola o pegamento en latín, es una glicoproteína (proteína más compleja) presenta en algunos cereales como el trigo, la malta, la cebada, el centeno, el kamut y la espelta. Es lo que da la esponjosidad y elasticidad al pan y a las masas de pizza y de hojaldre, bollería, por ejemplo. También se añade a algunos embutidos, hamburguesas, salsas, alimentos procesados en general, para dar volumen, viscosidad y mejor el aspecto del alimento etc. Pero no enriquece el alimento a nivel nutricional.
¿Por qué se ha puesto “de moda”?
Para la mayoría de la gente, no tiene ningún efecto nocivo.
Para los celiacos, sin embargo, es “veneno”. “La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.” http://www.celiacos.org/enfermedad-celiaca.html.
Resumiendo, el propio intestino delgado en presencia de gluten, se pone en guerra contra sí mismo, destruye poco a poco el revestimiento específico de sus paredes, dificultando la absorción de los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo. En los niños se detectan porque no crecen y presentan carencias en algunas vitaminas, minerales como el hierro y el calcio etc.
Algunas personas, presentamos una sensibilidad al gluten no celíaca. Aunque como los celíacos debemos prescindir del gluten en nuestra dieta, las afecciones son diferentes. En nuestros casos, predominan las manifestaciones extradigestivas, como alteraciones del comportamiento, dolores óseos y articulares, calambres, adormecimiento de las extremidades, pérdida de peso o fatiga crónica. También podemos tener dolores de cabeza, sentirnos pesados o hinchados al día siguiente, tener retortijones abdominales entre 4 y 72 horas después de la ingesta de algo con gluten. El gluten al pegarse a las paredes intestinales nos debilita, porque impide la correcta absorción de los nutrientes, pero no atacamos las paredes de nuestro intestino cuando ingerimos algo que lo contiene. No es una enfermedad autoinmune. No hay shock anafiláctico. Y para responder a la pregunta que me hizo uno de los comensales el domingo: no, no me muero al ingerir gluten. Pero los 2 días siguientes me voy a acordar de tus ancestros si no me has avisado que has ligado la salsa con harina.
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